Něco "málo" o typech čaje

Na začátek je důležité si uvědomit, že ať už se bavíme o čaji černém, bílém nebo fialovém, vždy jde o keř čajovník čínský (Camellia sinensis), resp. jeho 2 varianty: var. sinensis (tj. většina čínských čajů) a var. assamica (v naprosté většině čaje indické). Jakékoli další rozdíly jsou už pak vytvořeny různým zpracováním čajových lístků. 

Jednotlivé čaje dělíme do těchto kategorií podle způsobu zpracování: bílé, zelené, černé/červené, tmavé, žluté (tady je definice dost nejasná a sám jsem ještě ani žádný neochutnal 😶, takže se o nich dál zmiňovat nebudu), oolongy a fialové (ale to je celkem sporné, bo těch moc není 😁).

Zdroj: https://www.wallpaperup.com/1791/Tea_spectrum.html

Počkat ještě...

... než začnu dělit čaje do jednotlivých kategorií, měl bych se alespoň nepatrně (a naprosto neodborně - chemie není moje silná stránka) zmínit o oxidaci čaje. Oxidace (často nesprávně označovaná jako fermentace) je důvodem, proč jsou některé čaje černé a některé jenom... trochu černé. A teď co nejjednodušeji: vlivem kyslíku ve vzduchu dochází k oxidaci (a tedy změnám) různých látek v čajových listech, což vede ke změně barvy, chuti a účinků jak lístků, tak výsledného výluhu. Proces oxidace se zastavuje různými způsoby, ty ale vždy zahrnují vystavení vysokým teplotám. Jop... to by zatím stačilo. Teď můžeme pokračovat.

Zelené čaje

Jako u všech tradičních typů čajů, i zelené mají svůj původ v Číně (která je mimochodem největším producentem čaje). Kromě Číny se nejčastěji vyrábí ještě v Japonsku, Korei a na Taiwanu a nejjednodušeji bychom je mohli rozdělit na zelené čaje čínského a japonského typu. 

Zpracování zeleného čaje je specifické tím, že vůbec nedojde k oxidaci. Nejdřív se ale čaj sbírá, pak se nechá chvíli (chvíle není moc přesný termín, co?) zavadat, další chvíli sušit na slunci, až se nakonec: 

1. u čínských čajů: poskládá do požadovaného tvaru (kuličky, jehličky, spirálky, ...) a prudce zahřeje na suché wok pánvi (zastavení oxidace).
2. u japonských čajů: zahřeje v páře (zastavení oxidace) a následně poskládá do požadovaného tvaru (nejčastěji jehličky).

Tímhle rozdíly mezi čínskými a japonskými zelenými čaji nekončí, ale ty by vystačily na samostatný článek... Takže třeba někdy 😉.
Nicméně barva nálevu zelených čajů se pohybuje v rozmezí od sytě zelené po žlutou. Nejčastěji se připravují s vodou o teplotě do 85 °C. Ale nejčastěji méně.

Bílé čaje

Definice bílých čajů svou přesností trošku pokulhává. Nicméně obecně jsou bílé čaje takové, které nejsou nijak složitě zpracovávány a po jejich sklizni se pouze nechají zavadat a pak sušit na slunci. Neprocházejí žádnou fází zastavení oxidace - k tomu musí stačit to sušení. Z toho důvodu se míra jejich oxidace může lišit (od úplně světlých po třeba mírně rezavé) a zároveň jejich oxidace nikdy plně nekončí, což je u bílých čajů (na rozdíl třeba od zelených) kladná vlastnost. Postupně tedy při správném skladování tmavnou a po pár letech se stanou archivním čajem s mírně jinou - vyspělou - chutí.

Velice zjednodušeně bychom bílé čaje mohli rozdělit do 3 kategorií:

1. čaje pouze z listů: nezpracované kousky lístků, typickým zástupcem je Shou Mei (Starcovo obočí / obočí dlouhého věku).
2. čaje z listů a pupenů většinou v poměru 1:1, tedy se z čajové rostlinky sbírá pupen a jeden lístek, typickým zástupcem je Pai mu tan (Bílá pivoňka).
3. čaje pouze z pupenů, typickým zástupcem jsou Yin zhen (Stříbrné jehly).

Btw, bílé čaje jsou moje nejoblíbenější a shou mei, ač z těch všech nejlevnější, u mě prostě vede :3. Jinak bílé čaje mají barvu nálevu v rozmezí od hodně světle béžové po zlatavou a připravují se vodou o teplotě ~90 °C.

Černé/červené čaje

Čajům, které známe jako černé, se v Číně a dalších asijských zemích říká červené čaje (čín. hong cha) podle barvy jejich nálevu. Naopak jako černé se v některých asijských zemích označují čaje dodatečně fermentované (ano, tyhle jsou opravdu fermentované, to jsem se nespletl 😉), o kterých my mluvíme jako o čajích tmavých (čín. hei cha). 

Pro červené je typická 100% oxidace a černá, příp. velice tmavě hnědá barva listů. Výrobní postup je následující: po sklizni se nechají listy sušit, jsou tvarovány do různých tvarů, nejčastěji do úzkých dlouhých ruliček. Další fází je samotná oxidace, po které následuje ještě sušící proces.

Tyto čaje jsou typické hlavně pro Indii, kde je jich vyráběn největší podíl. A stejně tak tvoří černý čaj největší podíl světového trhu s čajem - jednoduše jsme na něj na západě více zvyklí. Většinou jde ale o pytlíkový čaj dust kvality, který se s tím sypaným z celých (nebo i mírně nalámaných) listů nemůže srovnávat. Nejznámější oblasti pěstování čaje v Indii jsou Assam a Darjeeling. 

V Číně se červený čaj začal vyrábět až relativně nedávno. Dříve byl považován zkrátka za kazový produkt. Výrobní oblasti s nejlepší pověsti v Číně jsou bezesporu Qimen (Keemun), Yunnan a pohoří Wuyi.
Moje favority mezi černými čaji jsou rozhodně čaje převážně z pupenů. Takže třeba takovou zlatou opicí (čín. jin hou) mi den nezkazíte 😉. U černých čajů je barva nálevu hodně tmavě červená nebo hnědá a připravují se vroucí vodou.

Oolongy

Slovo oolong [úlong] je původním anglickým přepisem čínského wu long, což znamená "černý drak". Je několik teorií vzniku toho názvu, ale všechny mají v sobě notnou dávku zmatenosti, jak už to tak u čínských legend bývá 😏. Nicméně pokud jste se už setkali třeba s čajem polozeleným, modrozeleným nebo polofermentovaným (tedy správně polooxidovaným, ale co se dá dělat se zažitými termíny, že?), všechno jsou to synonyma pro oolong. Tedy částečně oxidovaný čaj. 

A protože "částečně oxidovaný" nabízí spoustu volnosti, jednotlivé oolongy se od sebe pořádně liší. Představme si stupnici oxidace v procentech: 0 - 5% oxidované jsou zelené čaje, 95 - 100% oxidované jsou černé čaje a to, co zbyde... to všechno jsou oolongy. Můžou tedy být blíže zeleným čajům, blíže černým, nebo třeba někde uprostřed.

Oolongy se od sebe liší od pohledu ale i jinak než jen barvou. Technika zpracování všech modrozelených čajů zahrnuje "rolování", některé jsou ale rolovány do ruliček, některé do kuliček. Jako u všech čajů, i u oolongů se k dodatečné úpravě chuti a vzhledu dá použít pražení. U ostatních typů čajů je to celkem vzácné (např. japonská houjicha, zelený pražený čaj), zde je to ale naprosto běžná praxe.

Nejčastěji se dělí do kategorií podle místa původu nebo stupně oxidace, zde ale podle místa původu:

• Čína
• Kraj Anxi - převážně světlé čaje (čti méně oxidované), např. Tie guan yin (železná bohyně).
• Pohoří Wuyi - převážně tmavší čaje (více oxidované nebo pořádně pražené), odtud pochází Si Da Ming Cong, tedy 4 slavné keře... z nichž nejznámější je bezesporu Da hong pao (velké šarlatové roucho).
• Oblast Chao Zhou, pohoří fénixe - odtud pochází známé dan congy (z čín. osamělý keř), většinou silně oxidované čaje, které všechny pocházejí z jednoho kultivaru, avšak co strom (protože tyto keře se nechávají růst až do velikosti stromů), to specifická chuť, např. Mi lan xiang nebo Ya shi xiang (přičemž xiang znamená vůně).
• Taiwan - známé jsou např. Dung ding, A-li shan nebo Oriental (Eastern) beauty.

A teď něco málo k výrobě: čaj se nechá po sklizni zavadat, dále následuje třesení, tedy přehazování čaje ve velkých proutěných koších, aby došlo k narušení listů, následuje samotná oxidace podle druhu čaje, tu je pak potřeba zastavit, nejčastěji zahříváním na wok pánvích, následuje formování čaje, sušení, a nakonec případné pražení.

Teď mi přišel jeden japonský oolong, takže pokud mi bude chutnat, asi bude další Dneska piju... právě o něm ☺️. Barva nálevu oolongů se velmi liší. Od hodně světlé zelené, přes zlatavou, až po hnědou a zalévá se vroucí vodou. Specialita oolongů je, že se z nich většinou dá připravit velké množství nálevů.

Pu-erh

Ano, toto (a ostatní tmavé čaje, se kterými ale nemám vlastní zkušenosti 😶) jsou jediné čaje, u kterých dochází k fermentaci v pravém slova smyslu. Pu-erh se produkuje ve dvou variantách: raw (sheng) pu-erh a ripe (shu) pu-erh.

Pu-erh se vyrábí podobně jako zelený čaj, jen se místo C. sinensis var. sinensis využívá var. assamica, což se projevuje hlavně opravdu velkými listy (zvláště pak u tzv. gu shu, tedy starých stromů - v jakém věku se běžný keř stává gu shu, je docela sporné, jsou ale známy stromy s věkem přes 700 let). Důležitým prvkem výrobního procesu je, že se pro zastavení oxidace používá nižší teplota než u ostatních typů čaje, která nezlikviduje všechny bakterie, a ty tudíž mohou začít fermentační proces. 

A teď k rozdílům mezi sheng a shu pu-erhem: 

• Sheng - tato varianta má mnohem starší základ než shu pu-erh. Dokonce se říká, že sheng pu-erhy byly první čaje, které se vůbec pily (dříve se syrové čajové listy jedly). Takovýto čaj se může buď pít čerstvý (během dvou let od výroby), kdy je stále ještě zelený a zachovává si svou svěžest a čerstvost, nebo přibližně od jeho šesti let a více (potom čím více, tím lépe), kdy postupně stárne, tmavne a získává charakter. Archivní sheng pu-erhy jsou velice ceněné... a drahé. Nejstarší archivní sheng pu-erhy, které jsou k dostání pro západní trh, jsou teď přibližně z druhé poloviny 90. let. Ale i 100 g 10 let starého sheng pu-erhu z dobrého materiálu může stát i několik tisíc korun.
• Shu - ripe varianta pu-erhu vznikla až v druhé polovině 20. století kvůli Maově kulturní revoluci, kdy byla naprostá většina tehdejšího sheng pu-erhu zničena. Bylo tedy nutné urychlit proces fermentace. Zpracovávaný čaj (čín. mao cha - hrubý, nehotový čaj) se tedy nechá zavadat, suší, fixuje se oxidace stejně (nebo velice podobně) jako u sheng p., a poté se za pečlivé regulace teploty a polévání vodou akceleruje fermentace čaje. Výsledek není příliš podobný vyzrálému sheng pu-erhu, ale to shu pu-erhu na zajímavosti neubírá.

Další zvláštností pu-erhů je například zvyk lisovat jej do různých tvarů. Vzhledem k tomu, že pu-erh je pravděpodobně nejstarší vyvážený čaj, lisování se ujalo jako způsob, jak ušetřit místo. Pu-erh se lisuje např. do podoby koláčů, hnízd, cihel, čtverců, ... Také je častý zvyk vycpávat s ním sušené slupky ovoce. Třeba pu-erh napěchovaný do mandarinky 😀.
Nálev pu-erhu má barvu čistě podle stupně fermentace - od velmi světlé až po téměř černohnědou a zalévá se vroucí vodou.

No... a to je ode mě asi pro dnešek všechno. Celkem dlouhý čtení, co? 😏 Tak zase někdy u dalšího článku ☺.